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Unser Autoren-Duo lange präsentiert Rezepte zum exklusiven Dr. Crusius Weihnachtsmenü-Paket

 

Maronensuppe mit Birnen

Das hauchzarte Perlenspiel des Traiser Auxerrois Brut Nature ist als Aperitif und Sprungbrett ins Menü bestens geeignet, eine cremige Maronensuppe mit karamellisierten Birnenscheiben zu begleiten.

 

Für die Suppe:

500 g frische oder 300 g fertig geputzte Maronen

Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe

1 Glas Weißwein

80 g Butter

Sahne

Salz

Cayennepfeffer

Zitronensaft

 

Die Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden. Mit den Schlitzen nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen bei 250 Grad (Grillen/Umluft) garen. Solange rösten bis die Schale aufgesprungen ist und das weiße Innere der Maronen zum Vorschein kommt. Dann die festen Schalen ablösen und auch das innere dünne Häutchen entfernen.

Die Butter in einem Topf schmelzen und die Maronen darin fünf Minuten bei milder Hitze anbraten. Mit Wein ablöschen, einkochen, dann die Brühe angießen und 30 Minuten köcheln lassen. Im Mixer sorgfältig pürieren. Dann durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren. Nun die Sahne zugeben und kurz aufkochen. Vielleicht ist mehr Brühe notwendig um die Konsistenz zu regeln. Die Suppe soll keinesfalls breiig sein, aber auch nicht dünn. Mit Salz, einer Prise Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Für die Birnen:

2 mittelfeste Birnen (Alexander Lucas, Vereinsdechantsbirne, Gellerts Butterbirne)

1 Zitrone

100 g Zucker

2 EL Butter

30 g Zucker

 

Die Birnen schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher entfernen. Die Zitrone schälen, dann auspressen. Die Birnenhälften in einem kleinen Topf legen und knapp mit Wasser bedecken. Zitronensaft und Zucker dazugeben. Langsam erhitzen, nicht kochen. Ziehen lassen bis die Birnen weich sind. Abkühlen lassen, die Zitronenschale dazugeben und ein paar Stunden durchziehen lassen.

In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Zucker dazugeben. Aufschäumen und leicht karamellisieren lassen. Die Birnen auf der Schnittfläche hineinlegen und bei milder Hitze braten bis sie leicht gebräunt sind.

Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen, die Birnen mit der Schnittfläche nach oben einlegen und servieren. Das Prinzip Sucré-e-Salé, also die Kombination salziger und süßer Geschmackskomponenten, spielt hier seine Reize besonders angenehm aus. Fruchtige Birnensüße trifft auf leicht salzige Nussaromen.

 

 

Geschmorter Fenchel

Zur eleganten Burgundercuvée Connexxion empfehlen wir mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian geschmorte Fenchelhälften.

 

4 kleine Fenchelknollen

Olivenöl

1 EL Fenchelsamen

2 Zehen frischer Knoblauch

Schwarzer Pfeffer

2 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

2 Lorbeerblätter

1 ganzer Peperoncino

Salz

Etwas Weißwein

Zitronensaft

Zitronenschale

 

Die Fenchelknollen der Länge nach halbieren. Die grünen Triebe abschneiden und beiseite legen. Den Strunk wegschneiden, aber darauf achten, dass die Knollen in Takt bleiben. Zwei Esslöffel Olivenöl zusammen mit den Fenchelsamen in einer Pfanne erhitzen und die Fenchelknollen auf ihrer Schnittfläche anbraten. Die halbierten Knoblauchzehen hinzugeben. Den Fenchel nicht wenden und so lange braten, bis er einen schönen appetitlichen Teint bekommen hat. Jetzt geht es in einer Gratinform weiter:

Dahinein neues Olivenöl geben und schwarzen Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Die angebratenen Knollen mit der Schnittfläche nach unten auf das Kräuterbett legen. Knoblauch und den Schmorsaft hinzugeben. Jetzt salzen und einen kleinen Guss Weißwein dazugeben. Mit Aluminiumfolie abdecken im Ofen bei 200 Grad rund 25 Minuten garen, erst jetzt die Zitronenschale dazugeben und unter der Folie auskühlen lassen, damit kein Aroma verlorengeht. Lauwarm servieren.

 

 

Quiche mit geräucherter Forelle

Der feinfruchtig-elegante Traiser Rotenfels Riesling trocken passt zu einer Quiche mit geräucherter Forelle.

 

Für den Teig:

200 g Mehl

100 g weiche Butter

1 TL Salz

Backpulver

Frisch gezupfter Thymian von 3 Zweigen oder 1 EL getrockneter Thymian

Schwarzer Pfeffer

1 Ei

 

Alle Zutaten bis auf das Ei zu einem krümeligen Grundteig verreiben. Dann das Ei einarbeiten und schnell verkneten. Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Für die Füllung:

3 Eier

200 ml Schmand oder Crème fraîche

Schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

½ TL Salz

2 geräucherte Forellen

 

Alle Zutaten bis auf die Forellen in einer Schüssel vermischen.

Die Forelle entgräten und in kleine Stücke zupfen.

Den Teig 3 mm dick ausrollen, in eine 26-cm-Springform bugsieren und einen 3 cm hohen Rand stehen lassen. Den Räucherfisch auf dem Teig verteilen und mit dem Guss auffüllen. Starthitze 200 Grad, dann bei 180 Grad in ca. 40 Minuten fertig backen.

 

Rehragout

Zum würzig-fruchtigen Duft unseres Traiser Spätburgunder trocken Rotweins punktet ein schmelzend zartes Rehragout auf der Zunge.

 

600 g Rehkeule

Butter

Schwarzer Pfeffer

1 EL Senf

Weinessig

0,1l Madeira

4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Zucker

Salz

Cayenne

 

Das Fleisch der Rehkeule so sorgfältig wie möglich parieren. Alle Sehnen und Häute müssen weg, denn das Fleisch wird nicht mürbe geschmort, sondern nur ein paar Minuten lang gegart. Das Fleisch in ca. 4 mal 4 cm große Würfel schneiden.

 

Soviel Butter in eine große Pfanne geben und erhitzen, dass das Fleisch in einem satten Film liegt (ca. 1cm). Die Würfel sollen von allen Seiten zunächst nur angebraten werden (ca. 3 Minuten), dann salzen und pfeffern und samt der Flüssigkeit in eine Schüssel geben. Dann geht es in der Pfanne weiter: Senf, Essig und Madeira hineingeben und reduzieren. Zum Schluss die Preiselbeeren dazugeben, mit Zucker, Salz und eventuell Cayennepfeffer abschmecken. In die nicht mehr kochende Reduktion nach und nach kalte Butterstückchen mit dem Schneebesen einmontieren, und zwar solange bis sich eine leichte Bindung einstellt. Nun die Fleischwürfel dazugeben und vorsichtig anwärmen – die Rehfleischwürfel sollen im Innern leicht rosa bleiben.

 

Pommes au four – Bratäpfel

Die vollfruchtig-edelsüße 2017 BASTEI Riesling Auslese liebt es klassisch.

 

Hier kommt es vor allem auf die Äpfel an, denn leichte, süße Sorten können der Hitze nicht richtig standhalten und verfügen nicht über ausreichend Säure. Boskoop funktioniert sehr gut, auch Cox Orange oder Rubinette. Die Äpfel waschen, mit dem Ausstecher entkernen und unten eine Basis schneiden.

 

Für 4 Bratäpfel:

40 g weiche Butter mit 80 g feinem Zucker mischen.

 

Die Mischung in den Hohlraum drücken. Was übrig bleibt, auf die Unterseite der Äpfel streichen. Die präparierten Äpfel in eine Gratinform stellen. Den Ofen auf 180 Minuten vorheizen und 30 Minuten backen. Dabei platzt die Haut auf, das Innere der Äpfel verliert Feuchtigkeit und schrumpft etwas. Herausnehmen und den ausgetretenen Saft über die Äpfel schöpfen. Lauwarm servieren

 

 

 

Tolle Bewertungen in den drei wichtigsten Weinführern in Deutschland!

 

Den Anfang macht der Vinum Weinguide Deutschland 2019. Wie auch im Vorjahr wurden wir hier mit 4,5 von 5 Sternen bewertet und gehören somit zu der TOP32 der über 1000 bewerteten Weingüter. Alle Infos finden Sie hier!

 

4 von 5 Trauben im Gault & Millau 2019 und der Zusatz "Deutsche Spitze". Wir sind stolz und freuen uns über dieses Lob. Auch die einzelnen Weinbewertungen machen Freude. Diese sowie den kompletten Text finden Sie hier!

 

Im Eichelmann Deutschlands Weine 2019 werden wir mit 4 von 5 Sternen bewertet und gehören damit zu den hervorragenden Weingütern! Hier geht es zum kompletten Text!

 

Gare du Nord - unser Innenhof bebte!

Vergangen Samstag war Gare du Nord im Rahmen der XV. Klassischen Sommernacht bei uns zu Gast und ließ mit ihrem Programm unseren Innenhof erbeben. Frei nach ihrem Motto. ... it will always be just the right time for Sex 'n' Jazz gelang es der Band das Publikum zu begeistern, nicht zuletzt auch wegen der immensen Bühnenpräsenz. Begleitet wurde das Konzert von wunderbarem Essen des Partyservice Creative und außergewöhnlichen Weinen von uns. Da das Wetter sich von seiner besten spätsommerlichen Seite zeigte, war es ein rundherum gelungener Abend!

Wir freuen uns schon auf die XVI. Klassische Sommernacht am 14.9.2019 (Deatils folgen!).

 

WINZER DES JAHRES DES GEBIETES NAHE

Mit 4,5 Sternen und dem Zusatz Winzer des Jahres des Gebietes Nahe bewertet uns der Vinum Weinguide Deutschland 2018. Der neue Weinführer wird herausgebracht von den erfahrenen Wein-Experten Carsten Henn und Joel B. Payne, die bereits den Gault Millau zu großem Renommé führten und die zusammen mit Ihrem eingespielten Verkosterteam mehr als 10.000 Weine verkostet haben. Wir freuen uns sehr über diese tolle Bewertung und sagen Danke.

Ein Auszug:

...Peter Crusius ist eine Ikone des Nahe-Weinbaus. Er ist der einzige der großen Nahewinzer, die das letzte Vierteljahrhundert prägten, der noch federführend in seinem Gut ist. Einerseits ist er Traditionalist mit völlig eigenem, kraftvoll-markantem Stil, andererseits ein Winzer, der immer Neues versucht hat, unter anderem im Bereich der Burgunder. Ein stiller, bescheidener Mann, der in diesem Jahr sieben Weine über 90 Punkte präsentierte...

 

Den vollständigen Eintrag finden Sie hier.