Unser Autoren-Duo lange präsentiert Rezepte zum exklusiven Dr. Crusius Weihnachtsmenü-Paket
Maronensuppe mit Birnen
Das hauchzarte Perlenspiel des Traiser Auxerrois Brut Nature ist als Aperitif und Sprungbrett ins Menü bestens geeignet, eine cremige Maronensuppe mit karamellisierten Birnenscheiben zu begleiten.
Für die Suppe:
500 g frische oder 300 g fertig geputzte Maronen
Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
1 Glas Weißwein
80 g Butter
Sahne
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Die Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden. Mit den Schlitzen nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen bei 250 Grad (Grillen/Umluft) garen. Solange rösten bis die Schale aufgesprungen ist und das weiße Innere der Maronen zum Vorschein kommt. Dann die festen Schalen ablösen und auch das innere dünne Häutchen entfernen.
Die Butter in einem Topf schmelzen und die Maronen darin fünf Minuten bei milder Hitze anbraten. Mit Wein ablöschen, einkochen, dann die Brühe angießen und 30 Minuten köcheln lassen. Im Mixer sorgfältig pürieren. Dann durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren. Nun die Sahne zugeben und kurz aufkochen. Vielleicht ist mehr Brühe notwendig um die Konsistenz zu regeln. Die Suppe soll keinesfalls breiig sein, aber auch nicht dünn. Mit Salz, einer Prise Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Für die Birnen:
2 mittelfeste Birnen (Alexander Lucas, Vereinsdechantsbirne, Gellerts Butterbirne)
1 Zitrone
100 g Zucker
2 EL Butter
30 g Zucker
Die Birnen schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher entfernen. Die Zitrone schälen, dann auspressen. Die Birnenhälften in einem kleinen Topf legen und knapp mit Wasser bedecken. Zitronensaft und Zucker dazugeben. Langsam erhitzen, nicht kochen. Ziehen lassen bis die Birnen weich sind. Abkühlen lassen, die Zitronenschale dazugeben und ein paar Stunden durchziehen lassen.
In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Zucker dazugeben. Aufschäumen und leicht karamellisieren lassen. Die Birnen auf der Schnittfläche hineinlegen und bei milder Hitze braten bis sie leicht gebräunt sind.
Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen, die Birnen mit der Schnittfläche nach oben einlegen und servieren. Das Prinzip Sucré-e-Salé, also die Kombination salziger und süßer Geschmackskomponenten, spielt hier seine Reize besonders angenehm aus. Fruchtige Birnensüße trifft auf leicht salzige Nussaromen.
Geschmorter Fenchel
Zur eleganten Burgundercuvée Connexxion empfehlen wir mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian geschmorte Fenchelhälften.
4 kleine Fenchelknollen
Olivenöl
1 EL Fenchelsamen
2 Zehen frischer Knoblauch
Schwarzer Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
1 ganzer Peperoncino
Salz
Etwas Weißwein
Zitronensaft
Zitronenschale
Die Fenchelknollen der Länge nach halbieren. Die grünen Triebe abschneiden und beiseite legen. Den Strunk wegschneiden, aber darauf achten, dass die Knollen in Takt bleiben. Zwei Esslöffel Olivenöl zusammen mit den Fenchelsamen in einer Pfanne erhitzen und die Fenchelknollen auf ihrer Schnittfläche anbraten. Die halbierten Knoblauchzehen hinzugeben. Den Fenchel nicht wenden und so lange braten, bis er einen schönen appetitlichen Teint bekommen hat. Jetzt geht es in einer Gratinform weiter:
Dahinein neues Olivenöl geben und schwarzen Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Die angebratenen Knollen mit der Schnittfläche nach unten auf das Kräuterbett legen. Knoblauch und den Schmorsaft hinzugeben. Jetzt salzen und einen kleinen Guss Weißwein dazugeben. Mit Aluminiumfolie abdecken im Ofen bei 200 Grad rund 25 Minuten garen, erst jetzt die Zitronenschale dazugeben und unter der Folie auskühlen lassen, damit kein Aroma verlorengeht. Lauwarm servieren.
Quiche mit geräucherter Forelle
Der feinfruchtig-elegante Traiser Rotenfels Riesling trocken passt zu einer Quiche mit geräucherter Forelle.
Für den Teig:
200 g Mehl
100 g weiche Butter
1 TL Salz
Backpulver
Frisch gezupfter Thymian von 3 Zweigen oder 1 EL getrockneter Thymian
Schwarzer Pfeffer
1 Ei
Alle Zutaten bis auf das Ei zu einem krümeligen Grundteig verreiben. Dann das Ei einarbeiten und schnell verkneten. Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung:
3 Eier
200 ml Schmand oder Crème fraîche
Schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
½ TL Salz
2 geräucherte Forellen
Alle Zutaten bis auf die Forellen in einer Schüssel vermischen.
Die Forelle entgräten und in kleine Stücke zupfen.
Den Teig 3 mm dick ausrollen, in eine 26-cm-Springform bugsieren und einen 3 cm hohen Rand stehen lassen. Den Räucherfisch auf dem Teig verteilen und mit dem Guss auffüllen. Starthitze 200 Grad, dann bei 180 Grad in ca. 40 Minuten fertig backen.
Rehragout
Zum würzig-fruchtigen Duft unseres Traiser Spätburgunder trocken Rotweins punktet ein schmelzend zartes Rehragout auf der Zunge.
600 g Rehkeule
Butter
Schwarzer Pfeffer
1 EL Senf
Weinessig
0,1l Madeira
4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
Zucker
Salz
Cayenne
Das Fleisch der Rehkeule so sorgfältig wie möglich parieren. Alle Sehnen und Häute müssen weg, denn das Fleisch wird nicht mürbe geschmort, sondern nur ein paar Minuten lang gegart. Das Fleisch in ca. 4 mal 4 cm große Würfel schneiden.
Soviel Butter in eine große Pfanne geben und erhitzen, dass das Fleisch in einem satten Film liegt (ca. 1cm). Die Würfel sollen von allen Seiten zunächst nur angebraten werden (ca. 3 Minuten), dann salzen und pfeffern und samt der Flüssigkeit in eine Schüssel geben. Dann geht es in der Pfanne weiter: Senf, Essig und Madeira hineingeben und reduzieren. Zum Schluss die Preiselbeeren dazugeben, mit Zucker, Salz und eventuell Cayennepfeffer abschmecken. In die nicht mehr kochende Reduktion nach und nach kalte Butterstückchen mit dem Schneebesen einmontieren, und zwar solange bis sich eine leichte Bindung einstellt. Nun die Fleischwürfel dazugeben und vorsichtig anwärmen – die Rehfleischwürfel sollen im Innern leicht rosa bleiben.
Pommes au four – Bratäpfel
Die vollfruchtig-edelsüße 2017 BASTEI Riesling Auslese liebt es klassisch.
Hier kommt es vor allem auf die Äpfel an, denn leichte, süße Sorten können der Hitze nicht richtig standhalten und verfügen nicht über ausreichend Säure. Boskoop funktioniert sehr gut, auch Cox Orange oder Rubinette. Die Äpfel waschen, mit dem Ausstecher entkernen und unten eine Basis schneiden.
Für 4 Bratäpfel:
40 g weiche Butter mit 80 g feinem Zucker mischen.
Die Mischung in den Hohlraum drücken. Was übrig bleibt, auf die Unterseite der Äpfel streichen. Die präparierten Äpfel in eine Gratinform stellen. Den Ofen auf 180 Minuten vorheizen und 30 Minuten backen. Dabei platzt die Haut auf, das Innere der Äpfel verliert Feuchtigkeit und schrumpft etwas. Herausnehmen und den ausgetretenen Saft über die Äpfel schöpfen. Lauwarm servieren
