Der Verschluss

DER NATURKORK & SEINE ALTERNATIVEN

Diskussionen um die beste Art und Weise eine Flasche Wein zu verschließen, kenne ich seit meiner Studienzeit. Heute hat das Thema an Brisanz eher dazu gewonnen und eine Vielfalt von alternativen Flaschenverschlüssen verunsichert zusätzlich Winzer und Weinkonsumenten. Aus aktuellem Anlass möchten wir hier die Möglichkeiten, eine Weinflasche zu verschließen, vorstellen.

 

DER NATURKORKEN

Die Gründe für eine Verwendung des Naturkorkens sind auch heute noch vielfältig:


1. Naturkork ist das Paradebeispiel eines nachwachsenden Rohstoffes. Alle neun Jahre kann die Borke der Korkeiche (Quercus super L.) erneut geschält werden ohne negative Einflüsse auf den Baum. Als pures Naturprodukt mit Recyclingmöglichkeiten (als Isoliermaterial oder bei der Schuhherstellung) ist die Abfallbeseitigung völlig unproblematisch.


2. Die hohe Elastizität des Korkens macht die Verarbeitung im Weingut recht einfach. Mit relativ geringem Druck lässt sich der Korken zusammenpressen und in die Flasche einstoßen, wo er sich sofort so ausdehnt, so dass diese hundertprozentig abgedichtet wird. Diese Elastizität bleibt über mehrere Jahre weitgehend erhalten, so dass eine langjährige Flaschenweinlagerung mit diesem Verschluss unproblematisch ist.


3. Der Naturkork ist in der Regel ohne geschmacklich negativen Einfluss auf den Wein und lässt sich durch die geringen Anpressdrücke auch jederzeit mit dem Korkenzieher aus der Flasche entfernen.


4. Die langjährige Erfahrung mit Kork bei Winzern und Weinkonsumenten zeigt, dass er eine optimale Reifung der Weine zulässt und in der Lage ist, Aroma und Geschmack zu bewahren.


Dies resultiert in einem positiven Image, das in eine schon fast sakrale Handlung beim Öffnen der Flasche mit dem Korkenzieher mündet. Zu Weinen höchster Qualität gehört nahezu zwangsläufig der Naturkorken als Verschluss.


Leider haben sich in den vergangenen Jahrzehnten die Probleme mit fehlerhaften Korken aus der Sicht aller Beteiligter deutlich ausgeweitet. Kein Winzer, Weinhändler, Sommelier oder Weinkonsument, der nicht mehrfach über deutlich durch Korkgeschmack veränderte, muffig schmeckende, teuer eingekaufte Kreszensen oder festsitzende, kaum aus der Flasche zu entfernende Korken gestolpert ist. Und dies im 21. Jahrhundert, wo man zwar entfernte Sonnensysteme mit faszinierender Genauigkeit erreicht, aber eine Garantie für geschmacksneutrale Weinkorken von keinem seriösen Lieferanten zu erhalten ist.


Die negative Beeinflussung des Weingeschmacks durch den Naturkork ist eine langjährige Diskussion, wo mit harten Bandagen, unterschiedlichen Interessenslagen und nach dem Motto „Traue keiner Statistik, die du nicht selbst verändert hast" gekämpft wird. Die unbestreitbaren Qualitätsschwankungen beim Naturkorken reduzieren die Sicherheit bei der Anwendung in den abfüllenden Betrieben. Die Prozentzahlen der Reklamationen wegen Korkgeschmack variieren von 0,2-0,7% bei korkindustriefreundlichen Wissenschaftlern bis zu 10-15% von genervten Sommeliers. Ursprung allen Übels ist hier normalerweise 2,4,6, Trichloranisol (TCA), das bereits in der sprichwörtlichen Konzentration von einem Zuckerwürfel im Bodensee oder einem Tropfen auf 100 000 l Wein den typischen Korkgeschmack hervorruft. TCA kann sowohl beim Lagern der Korkplatten im Freien entstehen als auch beim Kochen der Korkplatten zum Herauslösen von Gerbstoffen und zur Elastizitätserhöhung. Die Feuchtigkeit auf den Platten fördert die Besiedlung des Korkholzes mit schädigenden Mikroorganismen. Die Korktonentstehung anschließend ist ein komplexer Prozess, in dem sich chemische Reaktionen und mikrobiologische Aktivitäten überschneiden und, welcher derzeit kaum hundertprozentig auszuschließen ist.


Entscheidend für die Lieferung geschmacklich einwandfreier Korkstopfen ist neben der Beherrschung technischer Grundprozesse eine intensive Überprüfung der einzelnen Chargen durch sensorische Tests in Schraubdeckelgläsern. Gerade hier hat unser derzeitiger Hauptlieferant in den letzten Jahren eine verbesserte Qualitätskontrolle erreicht, was sich für uns in deutlich reduzierten Reklamationen bezüglich Korkschmeckern, aber auch in höheren Preisen manifestierte.


Als zweiter Nachteil des Weinkorkens können sich die unterschiedlichen Zugkräfte erweisen, die notwendig sind um die Flasche zu öffnen. Zu leichte Korken sind häufig zu weich, extrem leicht aus der Flasche zu entfernen und dichten nicht sicher ab. Schwere Korken sind dagegen im Korkschloss beim Einstoßen schwerer zusammenpressbar, drücken folglich auch fester gegen den Flaschenhals und erfordern höhere Zugkräfte.


Hinzu kommen hin und wieder fester sitzende Korken durch ungleichmäßig aufgebrachte Imprägnierung. Die Imprägnierung beinhaltet eine dünne Versiegelung gegen das Eindringen von Feuchtigkeit und eine Behandlung mit einem Gleitmittel auf Silikonbasis. Gerade letzteres hat teilweise bei unseren 2003er Weinen zu deutlich erhöhten Zugkräften beim Entkorken geführt. Eine Teilcharge unserer Korkenlieferung wurde, wie wir heute wissen, mangelhaft mit Gleitmittel versehen. In der Folge wissen Sie und wir nun, wie schwierig es sein kann, an einen guten Schluck Wein zu gelangen. Nur erhöhter Kraftaufwand und/oder optimale Korkenzieher - besonders empfehlenswert Kellnermesser mit breiter Spindel oder unser neuer Pull-Tap Korkenzieher - haben in diesen Fällen den ungetrübten Genuss gewährleisten können. Der entsprechende Korkenzieher ist bei uns erhältlich, und wir haben in intensiven Gesprächen mit unserem oben erwähnten Korklieferanten versucht, eine größtmögliche Sicherheit zu erlangen, dass dies der Vergangenheit angehört.


Eine weitere Problematik beim Naturkorken sind die aufgrund steigender Nachfrage nach hochwertigen Weinstopfen und der höheren Lohn- und Transportkosten sich extrem nach oben entwickelnden Preise. Schon vor 10 Jahren haben die Kosten für den Korken diejenigen für die Weinflasche überstiegen. Heute liegen wir beim 2-3fachen Flaschenpreis, d. h. zwischen 40-50 Cent/Korken mit einer beängstigenden Tendenz nach oben.

 

DER AGGLOMERATKORKEN

Zu den technischen Korken zählt man den sogenannten Presskorken mit oder ohne aufgesetzte Naturkorkscheiben. Während diese Verschlussart beim Sektkorken mit zwei hochwertigen unten sitzenden Naturkorkscheiben höchste Reputation genießt, hat sich im Weinbereich der reine Presskork ein verdientes Billigimage „erarbeitet".


Der Agglomeratkork wird aus Korkschrot und einem inerten Bindemittel unter hohem Druck hergestellt und auf die gewünschte Länge eingekürzt. Presskorken sind porenfrei und damit gasundurchlässig. Stehende Lagerung der Flaschen wird hier angestrebt, ansonsten könnten die Korken aufweichen, die Weine auslaufen. Problematisch ist bei dieser Verschlussart der erhöhte Sauerstoffzutritt, v. a. bedingt durch die mangelnde Elastizität, das recht häufige Auftreten von Korkschmeckern, das Zerbröseln bei fehlerhaftem Ver- oder Entkorken und das Auftreten von Fehltönen nach mehrjähriger Lagerung durch Herauslösen von Bindemittel etc.


Durch die Aufbringung von dünnen Korkscheiben an den oberen und unteren Enden können diese Stopfen zwar optisch aufgewertet, aber die Nachteile nur gemildert werden. Anwendung finden diese Korken aufgrund ihrer niedrigen Kosten - 20% eines Naturkorkens - v. a. im Segment der Discount- und Supermarktweine, wo niedrige Einstandspreise, stehende Lagerung und schneller Verbrauch dominieren. Für uns ist es ein Paradebeispiel für eine technische Billiglösung mit den entsprechenden bedenklichen Ergebnissen. Presskorken kommen daher für unsere Weine nicht in Frage.

 

DER KUNSTSTOFFKORKEN

Die Entwicklung von Korken aus Kunststoffen hat im vergangenen Jahrzehnt die Weinwelt fast in eine Art Glaubenskrieg gestürzt. Diese Stopfen aus Elastomerverbindungen können Ihnen fast korkähnlich naturfarben oder in allen denkbaren Farben begegnen. Heute fast ausschließlich im Ko-Extrusionsverfahren gewonnen, verbreitete sich diese Alternative recht dynamisch, da sie mit vorhandenen Verschließmaschinen oft zu verarbeiten sind, optisch egal ob dezent gefärbt oder popfarben als ansprechend angesehen werden und wie gewohnt mit Korkenzieher und sanftem Plopp zu öffnen sind. Die Preise von 10-15 Cent liegen dazu auf akzeptablem Niveau. Die Schwierigkeiten beginnen dort, wo der Naturkorken seine Vorteile hat. Denn die Gasdichtigkeit ist in fast allen Fällen geringer, d. h. der Sauerstoffzutritt zwischen Korken und Flaschenhals zum Wein ist deutlich höher, was untermauert wird durch die höheren Schwefeldioxidverluste des Weines im Laufe weniger Monate. Diese geringeren Dichteigenschaften führen zur Aussage, dass solche Weine nach 2-3 Jahren oxidativer, älter schmecken - die Weine sollten daher früh getrunken werden.


Ein zweites Problem dieser Stopfen liegt im Bereich der chemischen Neutralität gegenüber Wein. Wein verfügt über natürliche Lösungsmittel, wie Wasser, Alkohol und Säuren. Immer wieder wurde die Branche durch Meldungen über negative Beeinflussungen aufgeschreckt, die zwar meist nur Einzelfälle waren, aber für uns ist alles, was qualitativ bedenklich sein könnte, inakzeptabel. Derzeit sehen wir im Kunststoffkorken für uns keine Alternative, aber auch hier geht die Entwicklung in Richtung verbesserter Eigenschaften weiter.

 

DER KRONKORKEN

Eigentlich ein alter Bekannter - bei Bier dürfte 100% Akzeptanz herrschen - hat die Verbreitung in der Weinbranche lange Zeit gestockt und sich auf Kleinflaschen (0,2 oder 0,25 l Flaschen) beschränkt.


Die Entwicklung eines Kollegen aus dem Rheingau hat nun für Furore gesorgt - die stainless-cap. Hier wird der Kronkorken aus rostfreiem Edelstahl hergestellt und mit einer lebensmittelechten Polespan-Dichtung versehen. Dazu gehört eine Kunststoffformkappe, die den Eindruck eines hochwertigen Verschlusses erzeugt. Kronkork, Formkappe und Kapsel kosten ca. 15 Cent, aber die Flasche mit Spezialmündung erhöht die Gesamtkosten auf 60 Cent/Flasche. Die Abdichtung gilt als dem Schraubverschluss vergleichbar und bewährt. Die zögernde Verbreitung lässt sich mit den hohen Zusatzkosten für eine entsprechende Verschließeinrichtung mit Aufsetzvorrichtung für die Formkappe und Kapsel, der Tatsache, dass es sich trotz Edelstahl in der Anmutung um den hinlänglich bekannten und geringgeschätzten Bierverschluss handelt und der fehlenden Erfahrung bei langjähriger Weinlagerung erklären.


In meinen Augen handelt es sich um eine vielversprechende Entwicklung, die wir sicher in den kommenden Jahren intensiv beobachten werden. Da wir als mittleres Familienweingut nur eine Verschlussart wirtschaftlich einsetzen können, setzt ein Wechsel mit hohen Investitionskosten technische Unbedenklichkeit und eine breite Akzeptanz bei unseren Kunden voraus. „Kommt Zeit, kommt Rat" - ein Spruch, der hier die Lösung bringen könnte.

 

DER ANROLLVERSCHLUSS

Der Anrollverschluss aus Aluminium ist auch allen Nichtweinliebhabern als Mineralwasser-Drehverschluss bekannt. Diese Verschlussart ist seit fast 50 Jahren in Deutschland in der Anwendung. Am Innenkopf des Verschlusses wird mit reinen PVC-Dichtflächen oder mit Dichtscheiben aus unterschiedlichen Materialien, die als Trägermaterial expandiertes Polyethylen verwenden, gearbeitet. Bereits zu Zeiten meiner Promotion wurden sämtliche Versuchsweine aus wissenschaftlichen Untersuchungen mit diesem Verschluss ausgestattet, um Fremdeinflüsse nahezu auszuschließen. Der ein oder andere Weinkunde wird sich an unsere Literweine des Jahres 1992 erinnern. Hier hatten wir je 1000 Flaschen mit Drehverschlüssen ausgestattet. Die Erfahrungen aus oenologischer Sicht waren positiv, es handelte sich um eine technisch ausgereifte Lösung. Der Verkauf war eine andere Sache.


Wir waren offensichtlich unserer Zeit etwas weit voraus. Die Reaktionen reichten von instinktiver Zurückhaltung bis offene Ablehnung und gipfelten in Bezeichnungen wie „Pennerglück". Hier zeigte sich die tiefsitzende negative Einstellung gegenüber einem sehr preiswerten, technisch einwandfreien Verschluss. Der Kostenvorteil führte zu intensivem Einsatz bei Billigweinen, 2-Liter Buddeln etc., was in kürzester Zeit einen dramatischen Imageschaden bewirkte. Davon hat sich der Drehverschluss bis heute kaum erholt, obwohl im Ausland, wie z. B. Schweiz, Neuseeland und Australien, damit auch Spitzenweine verschlossen werden. In Deutschland haben vor allem württembergische Genossenschaften hier einen langen Atem bewiesen. Heute ist dieser Verschluss bei Literflaschen eine häufige Alternative.


Die hohe Dichtigkeit und damit Gasundurchlässigkeit wird bei diesem Verschluss besonders durch PVC erreicht, das Weichmacher enthält. Die Hersteller sehen sich heute besonders im Mineralwassermarkt Vorwürfen zur Migration ausgesetzt. Die Materialien für Dichtscheiben, Lack- und Gleitmittel werden offensichtlich zurzeit eingehend geprüft. Solange nicht eine 100%ige Unbedenklichkeit gegeben ist, scheidet der Drehverschluss für uns als Alternative aus. Ein positives Urteil wird ihn als Ersatz für den Naturkorken weit nach vorne bringen.

 

DER GLASSVERSCHLUSS

Vinolok nennt sich die neueste, mit viel PR-Getöse eingeführte Verschlussart. Das System besteht aus einem Glasstopfen, der mit einem Dichtungsring aus PVC versehen ist sowie einer Dichtungs- und Festhaltekappe aus Aluminium auf einer eigens dafür geschaffenen Flaschenmündung. Darüber kann eine Kapsel aufgebracht werden. Die Kosten für diesen Verschluss bewegen sich auf dem Niveau eines Naturkorkens, ergänzt durch etwas erhöhte Flaschenpreise für eine Spezialflasche mit Oberbandmündung.

Im ersten Moment handelt es sich hier um die faszinierendste Alternative. Die Anmutung und Idee, eine Flasche mit einem Glasgriffkorken zu verschließen, ist höchst elegant und imageträchtig. Eine hohe Akzeptanz bei Sommeliers, Weinhändlern und Kunden scheint gewährleistet zu sein. Die geschmackliche Unbedenklichkeit des Materials Glas erschließt sich jedem sofort. Erste Versuche in Geisenheim ab Juli 2003 attestieren nach 12 Monaten eine dem Naturkork vergleichbare Dichtigkeit und geschmackliche Neutralität. Derzeit wird der Verschluss noch per Hand aufgesetzt, was arbeitswirtschaftlich nicht akzeptabel ist, aber an Lösungen zum Zuführen, Aufsetzen oder Verschließen etc. wird unter Hochdruck gearbeitet. Dies trifft ebenso auf die Überprüfung der Abdichtleistung des Glasverschlusses über längere Lagerzeit zu. Glas ist ein sensibles Material und nur eine sensible Anwendung schützt vor Glassplittern und den Folgen. Die Vorschußlorbeeren für den Glasstopfen sind groß. Nach Lösung der angeführten technischen Voraussetzungen und praktischer Überprüfung könnte ich mir diese Alternative durchaus in unserem Weingut vorstellen!

 

FAZIT FÜR DAS WEINGUT DR. CRUSIUS

Gegenüber der Situation vor zehn Jahren schauen wir heute, trotz der kürzlichen Schwierigkeit mit festsitzenden Naturkorken, optimistisch auf die Entwicklungen auf dem Verschlussmarkt. Unser Hauptkorklieferant hat zur Minimierung der Korkschmecker einige Anstrengungen unternommen. Setzt sich dieser Trend durch eine entsprechende Einkaufspolitik und lückenloses Qualitätsmanagement mittels intensiver sensorischer Prüfungen fort, kann ich mir eine weitere langjährige Zusammenarbeit durchaus vorstellen.


Andererseits könnten nach wissenschaftlicher Überprüfung und Lösung technischer Detailprobleme mit Drehverschluss, Stainless cap und Vinolok Glasverschluss Alternativen zur Verfügung stehen, auf die wir jederzeit zurückgreifen könnten. Wir werden die Entwicklung auf dem Verschlussmarkt sehr aufmerksam beobachten und uns zu gegebener Zeit für die für uns beste Lösung entscheiden. Denn auf Crusius-Weine gehört ein optimaler Korken. Qualität verpflichtet!

 
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