Das Jahr im Keller (Teil 2)

Im 1. Teil unseres Weinthemas „Das Jahr im Keller" haben wir Sie mit den Arbeiten und Abläufen im Weinkeller vom Zeitpunkt der Weinernte im Oktober bis Dezember vertraut gemacht. Jetzt erfahren Sie wie es mit dem Weinausbau ab Januar weitergeht.

 

JANUAR

Erste Filtrationen und Probieren sind nun die Hauptbeschäftigungen. Früher erfolgten die ersten Filtrationen mit groben Filterschichten, bestehend aus Zellstofffasern, Kieselgur und Kunststoffmikrofasern, welche in sogenannte Schichtenfilter eingehängt wurden. Beim Durchströmen blieben Hefe und andere Trubstoffe des Weines hängen. Diese Filterschichten verwenden wir heute nur noch bei der Feinfiltration und vor der Flaschenfüllung. Die Grobfiltration wird mittels Kieselgurfilter durchgeführt. Filtrationsmaterial ist ein Süßwassersediment, das vor allem aus Siliziumdioxid besteht. Beim Durchfluss des trüben Weines durch den Filter wird das Kieselgur beigemischt, adsorbiert Trubstoffe und wird direkt im Filter mittels Siebelementen wieder ausgeschieden. Eine sehr elegante, variationsreiche und schonende Klärmethode, die wir seit 1997 anwenden.


Die Probe der Weine setzt sich fort, allerdings mit einer anderen Zielrichtung. Die Flaschenfüllung Ende März rückt näher. Die Entwicklungsmöglichkeiten einzelner Weine werden erörtert, erste Cuvées probiert, sowie letzte kellertechnische Maßnahmen und optimale Feinabstimmung festgelegt werden. Ergänzt werden diese Eindrücke durch die analytische Bestimmung weinchemischer Daten wie Restzucker, Säure Alkohol und schweflige Säure. Diese Analysen liefern die Grundlagen für die Entscheidungen zur Flaschenfüllung.

 

FEBRUAR

Im Februar setzt sich das Probieren intensiv fort. Die Weine werden in Gruppen gleicher Güte zusammengestellt und immer neue Varianten auserkoren, verworfen oder wieder aufgenommen. Dokumentation, Ideen und gute Tagesform beim Degustieren sind gefragt.

Die Feinfiltration beginnt. Per Schichtenfilter, in den 40 Vorklärschichten eingespannt sind, werden die Weine filtriert. Das menschliche Auge kann zwar bereits nach der Kieselgurfiltration kaum noch Trübungen erkennen, aber über Feinfiltration und Entkeimungsfiltration direkt vor der Füllung müssen letzte Bakterien und Hefen entfernt werden, damit Sie auf der Flasche später keine unangenehmen Erlebnisse der explosiven Art, sprich Nachgärung, erleben. Bei jeder Filtration wird der Wein anschließend selbstverständlich in frisch gereinigte Behälter eingelagert. Haben die Analysen noch zu hohe Säurewerte ergeben, wird jetzt eine letzte Feinentsäuerung vorgenommen. Schwefelwerte werden optimiert und Weine, die als füllfertig eingestuft wurden, werden zur Überprüfung des Eiweißgehaltes und eventueller Eisen- oder Kupferbelastung zum Weinchemiker gegeben. Diese Analyse ist erforderlich, denn Eiweiß, sowie Kupfer und Eisen können später im gefüllten Wein eine zwar ungefährliche, aber unangenehme Trübung hervorrufen. Bei Eiweißvorkommen ist eine Bentonitschönung notwendig. Kupfer und Eisen - früher durch Messinghähne und Pumpengehäuse häufiger, heute durch Edelstahl fast ausgestorben - erfordern die sogenannte Blauschönung. Mit Schönung bezeichnet man eine Arbeitsweise, bei der dem Wein ein Stoff wie Bentonit, ein Tonmineral mit hoher absorptiver Wirkung zugegeben wird. Dies sedimentiert nach Reaktion, der Wein wird anschließend abfiltriert und wirkt nach der Behandlung optisch klarer oder bei Geschmacksadsorption geschmacklich besser, sprich schöner und daher der Begriff der „Schönung".

 

MÄRZ

Die Abfüllung dominiert den Monat. Vom betriebswirtschaftlichen Bereich - Korkeneinkauf, Flaschenbestellung - zum technischen Teil - Überprüfung und Reinigung der Füllanlage, des Sterilisators - bis hin zur Rekrutierung der Aushilfskräfte zur Füllung reichen die Vorbereitungen. Parallel dazu muss das intensive Probieren endgültige Endscheidungen bringen. Notwendigkeiten im Verkauf müssen mit der Entwicklung einzelner Weine in Einklang gebracht werden, Ideen werden verwirklicht, verschoben oder begraben.


Die Weine aus den einzelnen Fässern werden in größere Gebinde zusammengelegt, die Schwefelwerte kontrolliert und eventuell korrigiert, letzte Feinfiltrationen abgeschlossen. Im Einzelfall kann Weinen Süßreserve, d. h. filtrierter Traubenmost, der im Oktober zur Vermeidung der Gärung in Drucktanks eingelagert wurde, zugegeben werden. Ein anerkanntes Verfahren, was aber in unserem Weingut kaum zur Anwendung kommt, denn Kühlung und Gärstopp sind die eleganteren Methoden.


Der Fülltag bedeutet frühes Aufstehen, denn 1,5 h vor Arbeitsbeginn müssen Filter und Füllanlage mit Wasserdampf sterilisiert werden. Dies muss sehr gründlich durchgeführt werden, denn es ist die entscheidende Maßnahme gegen eine Reinfektion der Weine und damit eine Nachgärung auf der Flasche. Der Filter ist mit Entkeimungsschichten bestückt, die letzte Bakterien und Hefen herausziehen sollen. Per Pumpe wird dann der Wein kontinuierlich via Filter zur Füllanlage gepumpt, in Flaschen gefüllt und direkt verkorkt. Die leeren Flaschen werden vorher sterilisiert, die gefüllten Flaschen legt man in Boxen zu je ca. 500 Stück und bringt sie ins Lager. Der Arbeitskräftebedarf liegt bei vier Personen, zusätzlich zum Betriebsleiter. Wir füllen mit einer Stundenleistung von 1400-1500 Flaschen, die je nach Gesamtmenge stufenlos nach unten korrigiert werden kann. Nach Abschluss der Füllung ist die gründliche Gesamtreinigung ein Muss, denn Sauberkeit ist die Grundlage kellerwirtschaftlichen Handelns.


Der Füllung folgt Abgabe von Probeflaschen und Antrag bei der Qualitätsweinprüfung zur Erteilung der amtlichen Prüfnummer. Der Test umfasst eine offizielle weinchemische Analyse sowie eine organoleptische Überprüfung auf geschmackliche Fehler. Der Verkauf des Weines darf erst nach erteilter Prüfnummer erfolgen.

 

APRIL

April - der Monat der Abrundung. Die ersten Flaschen des neuen Jahrgangs werden ausgestattet, die neue Weinliste versandt. Im Keller werden Weine zur Füllung vorbereitet, die erst später zum Verkauf angeboten werden. Es wird viel Zeit und Sorgfalt zur Filtration und Behandlung von Weinen in Kleinmengen aufgewandt. Eisweine, besondere Auslesen, Beerenauslesen, Sonderfüllungen müssen über Kleinfilter mit langsam und schonende filtriert werden.

 

MAI

Jetzt explodiert die Vegetation im Weinberg. Die Zeit im Keller wird reduziert. Eventuell für spätere (September) Füllungen vorgesehene Weine müssen stetig kontrolliert werden. Es handelt sich entweder um Rotweine in kleinen Eichenholzfässern oder Weine, bei denen eine endgültige Entscheidung von der Nachfrage abhängig ist. Hinzu kommt die Füllung der Spitzenweine in Kleinstmengen. Dies erfolgt nicht mit der Standardfüllanlage, sondern mit einem kleinen Handfüller. Die Technik der Sterilisation und Filtration ist zwar ähnlich, aber alles erfolgt in deutlich kleinerem Maßstab. Zur Füllung werden die Flaschen auf zwei Füllrohre geschoben, die wechselweise gefüllten Flaschen abgezogen und mit der halbautomatischen Korkmaschine verschlossen - Stundenleistung ca. 300 Flaschen.

 

JUNI

Dies kann auch im Juni erfolgen, wir reagieren hier sehr variabel auf die Entwicklung einzelner Weine. Außerdem wird im Juni die Filtration der Rotweine zur Abtrennung der Feinhefe durchgeführt.

 

JULI & AUGUST

Im Keller herrscht fast so etwas wie Ferienstimmung. Arbeitsspitzen im Weinberg stehen nur leichte, aber wichtige Kontrollaufgaben im Keller gegenüber. Noch nicht gefüllte Weine sind durch Überprüfung der freien schwefligen Säure und organoleptischer Probe auf einwandfreien Zustand zu kontrollieren. Die sommerliche, leichte Erwärmung im Keller könnte ansonsten eine Milchsäuregärung verursachen.


Die Konservierung der leeren Holzfässer muss fortgesetzt werden, um ein Bakterien- und Pilzwachstum auf dem feuchten Faßinneren zu vermeiden. Dies würde das Holzfass geschmacklich verderben. Dazu brennt man Schwefelspäne, die an einem Draht hängen, im geschlossenen Holzfass ab. Es entsteht eine stark schwefelhaltige Atmosphäre, die desinfizierend wirkt. Alle 4-5 Wochen muss diese Maßnahme wiederholt werden.

 

SEPTEMBER

Nun nimmt die Arbeit im Keller wieder zu. Der Abverkauf zeigt Wirkung, die restlichen Weine werden gefüllt, um frühzeitig Lücken im Angebot zu schließen. Reparaturen an Fässern, Tanks und Kellereimaschinen erledigt man in Ruhe und beginnt mit den Vorbereitungen für die anstehende Traubenernte. An erster Stelle ist die Pflege und Reinigung der Holzfässer zu sehen. Während Tanks, Schläuche, Pumpe etc. erst kurz vor Einsatzbeginn sorgfältig gereinigt werden, ist die Pflege der Holzfässer aufwendiger.


Das Holzfass wird für 3-4 Tage mit Wasser gefüllt, wieder entleert, das Fasstürchen ausgebaut und das Fass mit klarem Wasser ausgespritzt. Die Außenreinigung schließt sich an und nach Talgung des Türchens zur exakten Abdichtung, wird dies wieder eingesetzt und das Behältnis neu mit Schwefel eingebrannt.


Der September bietet sich auch zur Füllung des Rotweins an, denn 11 Monate Lagerung in neuen und gebrauchten Holzfässern sind in der Regel optimal.


Die Vorbereitungen im Kelterhaus folgen der Reifeentwicklung der Trauben. Alle Maschinen und Geräte kommen an ihren Platz, eine äußerst gründliche Reinigung ist Pflicht. Egal ob Leseeimer oder Kelter, ob Schlauch oder Traubenschere, ob Vorklärtank oder Regenmantel - Sauberkeit ist Grundvoraussetzung für guten Wein. Und den wollen wir auch im neuen Weinjahr ernten, keltern, ausbauen, füllen und anbieten!

 
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